清炖牛肉，跟西北人学的就是地道，4放3不放，牛

好了?，言归正传?！说到炖清汤牛肉，个人认为西北的厨师最在行，因为甘肃的兰州牛肉面其实就是清汤牛肉的一个极好样板，陕西的清汤牛肉泡馍也属同类做法......

清炖牛肉讲究汤清、味正，肉酥香，完了再加点或葱花、或蒜苗，或香菜的漂亮绿色盖头，颜值和味道立马又上升了一个层次，趁热来一碗，味醇肉香胃舒服，极其享受的感觉。

然而，很多人并不知道清炖牛肉到底该怎么做，该放什么调料，于是，一把调料下去毁了一锅好汤。其实，正宗的清汤牛肉里面不需要太多的调料，只要记住“3放3不放”，就已足矣，下面我们一起来看看。

其一，不放料酒，且坚决不放。

很多人可能不晓得，牛肉不管是炖还是煮，真正的厨师其实都不会放料酒的。

因为假如放料酒，会有两方面的不妥之处：第一，放了料酒肉会越煮越老；第二，料酒败味，会在很大程度上减弱肉汤的香味。

所以，炖清汤牛肉，如果放料酒那就是大错特错。

我们家开牛肉面馆的亲戚厨师说，牛肉面和清汤牛肉的汤里面就都不放料酒的。

同理，做清汤牛肉炖萝卜之类的也不应该放料酒。

不仅仅是清汤牛肉，炖其它肉汤，比如说鱼汤，鸡汤，排骨汤，羊肉汤，鸭汤也是不应该放料酒的。

换句话说，可千万别把料酒当作除腥味的万能调料哈，什么里面都放，料酒一般主要用来红烧，干炒等烹饪手法中。

其二，焯过肉的水不能回放。

炖清汤牛肉，要想汤清澈看得见碗底，就必须要焯水，万万不能偷懒。

焯水之后，里面的血水才能被彻底逼出来，肉上面浮着的一些难以清洗掉的不干净的肉碎碎肉沫沫也会随着沸水溜走。

所以，做清炖牛肉一定要焯水。我还见过有人炖牛肉萝卜汤焯水两次的，试吃之后还真心不错，只是每一次焯水的时间比较短。不过，一般情况下，焯水一次就够了。

但是，焯过的水就不要再当作原汤用来炖这道菜了，该倒掉的还是要倒掉，不要觉得这样浪费，更不要说什么追求原汁原味的做法，没必要。

其三，不能放香辛味很浓的大料。

放调料这点恐怕最重要了，清炖牛肉汤，最忌讳的就是放各种大料，比如说，像八角，桂皮，香叶等这些香辛味很重的调料就不能放。花椒可以放一点，但不要多了。

为何不能放大料？因为这不是在做红焖牛腩，也不是在做酱牛肉卤牛肉，而是清炖，它们之间的区分还是很明显的，追求的味道也不一样。另外，放了大料，清汤牛肉的汤颜色也会变黑，难以炖出清澈见底的那种清爽感，味道就更不用说了，太多的调料味会彻底毁了一锅好汤。

以上，便是我们特别要强调的“三不放”，以后大家在做这道菜时，一定要记得哦，照着做，不会错的。

第一，鲜姜必须放。

炖汤为何都要放点姜，好处就不用多说了，主要用来去腥膻和增加鲜味。

另外，就营养学的角度来讲，姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗等一系列很好的作用。

因此，坊间有“家备小姜，小病不慌”的说法，还有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的顺口溜，更有“出门带块姜，时时保健康”的赞誉。

所以，做清炖牛肉萝卜，放姜是必须的。

第二，出锅前放适量白胡椒（粉）。

另外，牛肉和胡椒粉也是绝配。

但是，这个胡椒不用早饭，在出锅前放就可以了。

并且，最好放白胡椒为佳。

第三，装碗后一定要放葱花或者青蒜苗碎，还可以加点香菜，鲜味倍增。

除了盐，鲜姜和白胡椒（粉）以外，最后把牛肉和汤一起盛到碗里后，来一小撮葱花或者蒜苗撒在上面，绝对是清炖牛肉汤的点睛之笔，不可或缺之部分。

文章来源：《西北园艺》 网址: http://www.xbyyzz.cn/zonghexinwen/2021/0409/762.html